Автоклав «Заготовщик» для реторт-пакетов 20 л

Да, можно.

Для этого необходимо заливать воду выше уровня банок таким образом, чтобы крышки верхнего ряда находились под водой, и сверху до края ёмкости оставалось еще не менее 5 сантиметров свободного воздушного пространства, чтобы было место для образования пара. Если банки всплывают, то рекомендуется установить сверху второе фальшдно и положить на него груз или зафиксировать на штанге кассеты. 

Далее готовить так же, как и на пару.

Минусы при работе на воде – это долгий нагрев и долгое остывание, а также меньшее количество банок, которое можно установить в автоклав, чтобы обеспечить их полное погружение в воду.

Обращаем ваше внимание, что во время стерилизации консервов внутри банки образуется избыточное давление пара (от кипения жидкости, содержащейся в продукте).  При остывании возникает разница давления внутри и снаружи банки, что может приводить к срыву крышек, если у крышки нет возможности его выпустить.

 При использовании банок с крышками Твист- офф, в связи с их конструктивными особенностями, крышка приподнимается, при этом крепко держась за грани винтового соединения и выпускает пар. После чего, при стабилизации давления, крышка плотно прилегает к банке и чуть втягивается.

 Если вы хотите использовать банки с крышками СКО (под закатку), то придерживайтесь рекомендаций во избежание срыва крышки или разрушения банки:

 -закладывайте продукт в банки горячим (для тех продуктов, для которых это возможно), в таком случае разница между давлением в автоклаве и в банке будет значительно меньше нежели при закладке продукта комнатной температуры, и при остывании давление в банке станет меньше атмосферного, и крышка втянется.

 -используйте дополнительные зажимы для удержания крышки на банке.

 -СТРОГО! используйте режим автоклавирования на воде (смотрите вопрос №3). Автоклав будет остывать медленнее и равномернее, разность давлений в автоклаве и в банке будет незначительной, крышка останется на банке.

-Соблюдая рекомендации выше, вы минимизируете риск срыва крышек СКО во время автоклавирования.

По своему опыту приготовления консервов в автоклавах парового типа, мы рекомендуем использовать банки с винтовыми крышками (Твист - офф).

Споры возбудителя ботулизма погибают при кипячении при температуре 100°С через 5-6 часов, при нагревании до 105°С споры возбудителя ботулизма погибают через 2 часа, при нагревании до 115°С через 30-40 минут, при 120°С через 10-20 минут. В книге рецептов указано время стерилизации без учета времени нагрева (от 100°С до 115°С) до заданной температуры (115°С) и остывание (со 115°С до 100°С), но гибель спор начинается уже при 100˚С. И, в зависимости от вида и количества продукта, время нагрева и остывания колеблется от 1 до 3 часов. 

Дополнительно, следует учитывать, что разные кулинарные блюда должны соответствовать разным требованиям к органолептике. Поэтому, в зависимости от входящих в их состав ингредиентов, для разных рецептов указаны разные режимы стерилизации.

Режимы стерилизации подобраны таким образом, чтобы получить вкусный и микробиологически чистый продукт.

Автоклав подходит для работы на любых типах плит, обладающих достаточной мощностью и возможностью ее регулировки.

При стерилизации консервов в реторт-пакетах:

- нагрев автоклава 20л осуществляется на мощности плиты 1200-1400 Вт, автоклавов 28 и 37л осуществляется на мощностях 1400-1600 Вт. При достижении на термометре 110˚С снизить мощность до 1000-1200 Вт, а после выхода на режим понизить мощность плиты до 600-800 Вт. И следить за температурой 115˚С и давлением, чтобы оно оставалось в диапазоне 1,6-1,8 бар.

Обратите внимание на допустимую максимальную нагрузку на плиту, так как не зависимо от того, какое количество пакетов вы собираетесь стерилизовать, автоклав нужно наполнять водой полностью, оставляя до кромки автоклава свободным пространство высотой 7-10 см.

Важно! Рассчитывайте максимально допустимый вес для вашей плиты, так как автоклав имеет собственный вес и будет заполнен и продуктом и водой.

Нет, не обязательно. Все зависит от размера (объема) пакета, рекомендаций производителя пакетов и размера ожидаемой порции. Главное, чтобы наполнение пакета не превышало 90% его объема, так как во время стерилизации внутри герметичного пакета будет образовываться пар.

В зависимости от размеров и типов используемых пакетов (с дном или без дна), пакеты рекомендуется располагать вертикально или на ребро, таким образом, чтобы исключить плотное прилегание пакетов друг к другу плоскими сторонами и обеспечить достаточно свободную циркуляцию воды между ними. Это необходимо для того, чтобы содержимое в пакетах прогревалось равномерно. Сверху пакеты фиксируются в кассете съемным фальшдном, чтобы они не всплывали.

Если пакеты в автоклаве устанавливаются в несколько рядов, то рекомендуется располагать верхний ряд накрест относительно нижнего или использовать дополнительное фиксирующее фальшдно для разделения пакетов.

Дополнительное фиксирующее фальшдно приобретается отдельно.

Вода, как теплоноситель, обеспечивает не только медленный нагрев и создание необходимого давления, а что более важно для изготовления консервов в реторт-пакетах, медленное остывание и постепенное снижение давления внутри автоклава. Постепенное снижение давления внутри автоклава, позволяет избежать перепада давления внутри пакета и внутри автоклава.

Если при работе с реторт-пакетами забыть поменять аварийный клапан с 1,5 бар на 2,0 или 2,5 бар, то при достижении рабочей температуры и рабочего давления: 115˚С и 1,6 бар аварийный клапан откроется (сработает на предохранение) и стравит давление примерно до 1,5 бар, это приведет к резкому вскипанию продукта внутри пакетов, чрезмерному их расширению при отсутствии противодавления внутри автоклава (перепад давления) и как результат – разрыв пакетов.

Если не закрыть “дышащий” клапан колпачком, то он сам закроется при температуре 94-98˚С и при достижении температуры 115˚С избыточное давление в автоклаве будет в пределах 1,1 -1,2 бар, которого будет недостаточно для создания необходимого давления на пакеты и приведет к интенсивному их расширению, которое служит причиной их разрывов.

Помимо этого, после окончания процесса стерилизации (при незакрытом колпачке) температура и давление внутри автоклава будет падать быстрее, чем температура и давление внутри пакетов, что приведет к интенсивному «кипению» продукта, активному парообразованию, и как следствие, их разрыву.

Если закрыть “дышащий” клапан колпачком сразу, то и давление начнет нарастать сразу, как прогреется вода, температура будет сильно отставать от давления, и к моменту достижения в автоклаве температуры 115˚С давление уже будет превышать значения рабочего диапазона (1,6-1,8 бар) и аварийный клапан может сработать и сбросить избыточное давление, что приведет к разрыву пакетов.

Основной причиной разрыва реторт-пакетов является разница давления внутри и снаружи пакета: когда давление внутри реторт-пакета выше, чем снаружи (в автоклаве). По этой причине необходимо держать рабочее давление внутри автоклава в заданном диапазоне (1,6 – 1,8 бар) и не допускать срабатывания аварийного или “дышащего” клапанов.

Еще одной причиной может быть использование некачественных пакетов: расслоение пленки после стерилизации, растягивание и разрыв заводских швов или использование реторт-пакетов, предназначенных для более низких температур обработки (внимательно читайте информацию от производителя).

Так же, швы реторт-пакетов могут разойтись даже при соответствующих режимах стерилизации, если не соблюдены требования к запайке швов: продукт попал на место запайки, несоответствующая толщина шва, использование запайщика несоответствующей мощности.

Если колпачок с “дышащего” клапана не снят при достижении значения 0 на манометре, то при дальнейшем остывании автоклава в нем создастся незначительное разряжение (вакуум). При этих условиях, при откручивании колпачка с “дышащего” клапана раздается шипение и колпачок будет удерживаться на резьбе, пока отрицательное давление не выравнивается с атмосферным. Для автоклава и продукта это не опасно.