Температура и давление в автоклаве при консервировании

Автоклав - герметично закрывающийся агрегат для приготовления под давлением и при высокой температуре разнообразных консервированных заготовок на даче или дома.

В современном обществе не так много людей готовят консервы в домашних условиях: этот процесс сложный и трудоемкий, требует много времени и определенного опыта. Кроме того, даже домохозяйки, обладающие определёнными навыками и знаниями, рискуют сделать опасные для родных и близких заготовки - отравление и кишечная инфекция могут стать следствием употребления плохо обработанных продуктов.

Стерилизация продуктов, которая проводится в автоклаве, делает процесс консервирования легким и удобным, а заготовки - полезными и безопасными даже для маленьких детей. Безусловно, для того, чтобы получить хороший результат, нужно отнестись к автоклавированию очень внимательно: тщательно мыть продукты (овощи, фрукты, ягоды и грибы) перед консервированием, пользоваться агрегатом согласно инструкции, контролировать давление и температуру внутри рабочего резервуара.

В чем суть автоклавирования и какая от этого польза?

Раньше стерилизация в автоклаве широко применялась в промышленности: не только пищевой, но и косметической, фармакологической и прочей. Эта практика популярна и сегодня. Однако автоклавы начали использовать и в повседневной жизни: уже несколько десятков лет производители создают аппараты, которые идеально вписываются в понятие о бытовой технике.

Сущность консервирования в паровом автоклаве заключается в том, что в герметично закрытой камере агрегата в процессе нагревания вода начинает активно испаряться. При этом пар не имеет возможности вырваться наружу, что и образует избыточное давление (давление, превышающее стандартное атмосферное). Таким образом, происходит одновременное повышение давления и температуры. Показатели последней обычно достигают 120-125 градусов по Цельсию. Это приводит к образованию «латентного тепла», которое проникает в структуру продуктов.

Автоклавирование не только позволяет подвергнуть мясные, овощные или фруктовые заготовки термической обработке, но и убить патогенную микрофлору. Так как продукты чаще всего загружаются в банки в сыром виде (перед консервированием их не нужно заранее варить, тушить или обжаривать), а процесс приготовления осуществляется в закрытых банках, то заготовки сохраняют все полезные вещества.

Температура, которая достигается при автоклавировании (свыше 100-110 градусов по Цельсию), дает возможность обеспечить быструю гибель спор грибков и даже термоустойчивых бактерий, вызывающих ботулизм, избавиться от которых при классическом варианте консервации крайне сложно: только при непрерывном кипячении при стандартных 100 градусах по Цельсию в течение 5 часов. А при консервировании в автоклаве при 120 градусах по Цельсию ботулинус погибнет через 20 минут.

Что будет, если не следить за температурой и давлением?

Как мы отметили ранее - температура выше 110 градусов позволяет быстро уничтожить патогенные микроорганизмы. Одна есть и обратная сторона: если выставлять температуру слишком большую и не контролировать давление внутри агрегата, то есть риск, что заготовки просто сгорят.

Давление и температура внутри рабочего бака автоклава напрямую связаны между собой: давление увеличивается в процессе нагрева. Важно отметить, что манометр, установленный на автоклаве, отражает относительные показатели давления (или, как часто говорят специалисты, «излишнее давление»): то есть уровень давления внутри агрегата, превышающий соответствующие показатели окружающей среды. Последнее при нормальных условиях составляет 1 атмосферу. Требуется внимательно следить за герметичностью бака и контролировать отсутствие резких скачков давления - это может быть опасно!

В таблице ниже представлена зависимость значений температуры и абсолютного давления.

Таблица 1 - зависимость показаний температуры и абсолютного давления

Исходя из данных в таблице можно заметить, что при 110 градусах по Цельсию давление будет соответствовать значению 1,5 атмосферы (абсолютные значения).

Указанное в таблице значение в 2 атмосферы будет равняться значениям на манометре автоклава в 1 атмосферу и 120 градусов на термометре. Оценивать зависимость между давлением и температурой в процессе приготовления довольно сложно, поэтому лучше всего следить за показателями и термометра, и манометра.

Совет: В процессе консервации рекомендуется контролировать в первую очередь показания термометра. Если значения на датчике приближаются к 120 градусам по Цельсию, то необходимо снизить мощность нагрева и далее готовить, как и описано в рецепте. Если этого не сделать, то аппарат продолжит нагреваться и рабочая температура превысит 120 градусов: продукты будут готовиться при слишком высоких значениях, и заготовки могут как минимум перевариться.

Сколько времени потребуется, что приготовить разные блюда?

Очевидно, но всё-таки стоит упомянуть: для приготовления различных блюд требуется разное время. В рецептах для автоклава указывают рабочую температуру агрегата, при которой и готовятся консервы: обычно от 100 до 120 градусов. Важно запомнить, что время приготовления консервов в автоклаве считается с момента достижения рабочей температуры. Ошибочно засекать время, необходимое на приготовление, с момента включения агрегата - оно не учитывается вообще.

Таблица 2 - время приготовления различных продуктов в автоклаве

В процессе приготовления консервов в автоклаве дома или на даче очень важно выдерживать требуемые по рецепту значения температуры и соответствующий уровень давления: это позволит устранить все опасные микроорганизмы и при этом сохранить форму и внешний вид продукта.

Осторожно! Автоклав нельзя открывать сразу после выключения: нужно обязательно дождаться пока аппарат полностью остынет, а давление внутри резервуара снизится.